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牛肉はＡをふって１０分ほどおき、小麦粉をつけます。Ｂは合わせます。オリーブ油で肉の両面をさっと焼きます。 |
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Ｂを入れて、さっと肉にからめ、肉をとり出します。残ったＢは、少し煮つめて肉にかけます。 |
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【リゾットの作り方】 |
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ポルチーニはぬるま湯でもどして細かく切り、もどし汁（５０ｃｃ）はとっておきます。エシャロット、にんにく、たまねぎはみじん切りにします。 |
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ポルチーニのもどし汁とＣを合わせて、温めておきます。 |
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オリーブ油を熱して（４）をいため、米を加えていためます。米がすき通ってきたら（５）の１／３量を入れて、弱火にし、木べらで大きく混ぜます。米がスープを吸って水分がなくなってきたら、（５）を少しずつたしながら混ぜます。 |
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弱火にしてから約１５分、ゆっくりかき混ぜながら煮ます。食べてみて、アルデンテ（ふっくらやわらかいけれど、ちょっと芯が残っている感じ）に仕上げます。パルミジャーノ・レッジャーノをおろして加えてざっと混ぜ、塩、こしょうで調味します。 |
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※皿にリゾットを型で抜いて盛り、肉をのせるように盛ります。黄色のズッキーニを薄切りにして、オリーブ油で両面をさっと焼き、塩、こしょうをふったものを添えて。 |
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