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あじずし

あじずし
ひと口ずし、押しずしの２種類を作ります。
調理時間：60分以上
カロリー：339kcal
掲載書籍：お魚料理
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材料　〈4人分〉
あじ（生食用） 　　４尾（約７００ｇ）
塩 　　大さじ１
＜三杯酢＞ 　　
　酢 　　カップ１／４
　砂糖 　　大さじ１
　だし 　　大さじ２
　うすくちしょうゆ 　　小さじ１
米 　　カップ１と１／２
水 　　カップ１と１／２
こんぶ 　　４ｃｍ
酒 　　大さじ１
＜合わせ酢＞ 　　
　砂糖 　　大さじ１と１／２
　酢 　　大さじ３
　塩 　　小さじ２／３
＜手酢＞ 　　
　酢 　　カップ１／４
　水 　　カップ１／４
しその葉（せん切り） 　　１５枚
木の芽 　　８枚
針しょうが 　　１かけ分
おろししょうが 　　適量
あさつき（小口切り） 　　２～３本
押しずし用木枠 　　内径 約１７×８×４ｃｍのもの
作り方
1 米は洗い、こんぶと分量の水に約３０分つけ、酒を加えて炊きます。むらしてｂの合わせ酢を混ぜます。すしめしの１／３はひと口ずしに、２／３は押しずしにします。
2 あじは三枚におろして腹骨をとり、塩をふり、１０分おきます。
3 （２）は酢洗いして水気をふき、小骨を抜いて、三杯酢に約１０分つけます。
4 しそは水にさらし、しぼって、押しずし用のすしめしと混ぜます。
5 あじの汁気をふき、皮をむきます。２尾分は１２～１６切れにして切り目を入れ、ひと口ずしに、残りはそのままで押しずしに使います。
6 押しずしは、木枠の内側を手酢で湿らせ、底にラップを敷きます。あじの皮側を下にして、すきまなく置き、針しょうがを散らします。（４）を詰めてラップをのせ、押しぶたをして押します。
7 枠を持ち上げながら抜き、上下を返してラップをとり、８～１２等分に切ります。木の芽をのせます。
8 ひと口ずしは、すしめしを１２～１６個ににぎり、あじをのせて、軽くにぎります。おろししょうが、あさつきをのせます。
メモ: あじの三枚おろしは、魚店に頼んでも。
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