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さつまいもはよく洗い、皮ごと７ｍｍ厚さの輪切りにしてしばらく水につけ、水気をふきます。 |
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ごぼうは洗って皮をこそげとり、４ｃｍ長さの太めのせん切りにして、水にさらし、水気をきります。 |
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にんじんは皮をむいて、４ｃｍ長さの太めのせん切りにします。 |
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しその葉は洗って水気をふきます。 |
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しいたけは石づきをとり、表に飾り切りをします。 |
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なすは洗って水気をふき、へたを落として縦に４等分し、末広に切りこみを入れます。 |
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えびは洗って背わたをとり、尾の１節を残して殻をむき、尾の先を切りそろえ、刃先でしごいて水を出します。揚げたときに丸まらないように腹側に３～４か所切りこみを入れ、えびの筋をのばすように、手でまっすぐにします。 |
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いかは薄皮をむき、３×４ｃｍ角に切ります。揚げたときそらないように、まわりに浅く切りこみを入れます。 |
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きすは頭と腹わたをとり、背開きにして、中骨を除きます（魚屋さんでやってもらえます）。 |
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天つゆを作ります。鍋にみりんを煮立て、しょうゆ、水、けずりかつおを入れ、煮立ったら火を止めて、こします。 |
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えび、いか、きすの水気をふき、いかには小麦粉大さじ１（材料外）を薄くまぶします。 |
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小麦粉をふるいます。 |
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衣を作ります。卵をほぐして冷水と混ぜ合わせ、小麦粉をさっくり混ぜます。衣がねばらないように、必ず冷水を使います。 |
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油を中温（１７０℃）に熱し、野菜、魚の順で衣をつけながら揚げます。しその葉、しいたけは裏面にだけ衣をつけます。 |
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揚げたてを盛り合わせ、天つゆ、薬味を添えます。 |
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